De flesta ämnen man känner till kan anta de tre olika aggregationstillstånden fast, flytande och gas. Som exempel kan tas vatten: i fast form kallas vatten för is eller snö, i flytande form vatten och i gasform vattenånga. Det är temperaturen (och viss mån även trycket) som avgör vilket aggregationstillstånd vatten har.
Ämnen som inte kan fås att övergå från fast form till de övriga aggregationsformerna är ämnen uppbyggda av mycket stora molekyler. Lägger man en fläskkotlett på en het stekpanna så övergår fettet på kotletten (små molekyler) från fast till flytande och eventuellt till gas medan köttet (proteinerna = långa molekyler) inte blir flytande utan förkolnar om man värmer för mycket.
Fettet på fläskkotletten beter sig på samma sätt som visas för koloxid. Proteinerna är mycket långa molekyler och åskådliggörs i figurerna nedan med linjer.
Proteinerna (köttmolekylerna) har trasslat in sig i varandra och har ännu svårare att röra på sig. Proteinerna koagulerar. Samma fenomen uppträder då man kokar ett ägg. Som en jämförelse kan man ta spagetti. Då man häller ner den i kastrullen kan spagettipinnarna rulla omkring varandra och lätt skiljas från varandra Då de kokat en stund och man rört om har de trasslat in sig och blivit en stor klump.
För att ange aggregationsformen för att ämne används beteckningarna (s) för fast, (l) för flytande och (g) för gasformigt tillstånd.